Los periodistas del ámbito rural escuchan hablar en el ámbito ganadero del “marmóreo” de la carne, de su ranking en el mercado, pero el gran público no logra comprender, en palabras sencillas, de qué se está hablando. En Paraguay emergen voces que afirman que el “marmóreo” de la raza «Genética 4×4» es mejor que el mismo Angus, Les hacemos fácil este asunto:
El marmoreo es la grasa interna distribuida como venas blancas dentro del músculo de la carne, responsable directa de aportar su ternura, jugosidad y sabor premium.
En el mercado global, un mayor nivel de esta grasa eleva al corte en los rankings de valor y precio gastronómico.
En Paraguay, el biotipo local «Genética 4×4» (un compuesto 100% europeo adaptado al trópico) está ganando terreno al registrar excelentes índices de marmoreo mediante ultrasonografía (ecografía).
Quienes afirman que supera al Angus destacan que el ganado “4×4” logra esta calidad cárnica alimentándose exclusivamente a pasto bajo el extremo calor local, donde las razas británicas puras sufren y rinden menos.
El marmóreo, esa grasa intramuscular que se derrite en la parrilla y le da a la carne su jugosidad, terneza y sabor inigualables, es el santo grial de la ganadería moderna.
Para el consumidor común, la grasa que importa no es la de afuera (grasa de cobertura), sino esas venitas blancas que parecen dibujar un mapa de líneas sobre el fondo rojo del asado.
En el negocio de la carne premium, cuanto más dibujo tiene el bife, más alto es su valor de mercado.
Tradicionalmente, hablar de marmoreo de excelencia era hablar de razas británicas o japonesas. Sin embargo, en los últimos años, un desarrollo biológico nacido en las pasturas de San Pedro y Concepción está dando de qué hablar, desafiando a los gigantes tradicionales en su propio terreno.
Cuando los frigoríficos e importadores buscan carne con alto grado de marmoreo, hay ciertas razas que dominan las conversaciones globales:
Wagyu: Originaria de Japón, es la reina indiscutible de la grasa intramuscular. Su genética está programada para acumular niveles de marmoreo indomables para otras razas, logrando texturas que literalmente se deshacen en la boca.
Aberdeen Angus: La raza británica por excelencia y el estándar de oro comercial. El Angus posee facilidad para depositar grasa intermuscular a temprana edad, convirtiéndose en el preferido para los cortes de alta gama en restaurantes de todo el mundo.
Hereford: Otra raza británica que destaca por su docilidad y gran capacidad de producir carne tierna y bien veteada bajo sistemas de alimentación eficientes.
Hato de ganado “Genética 4×4” de “La Blanca”, en el departamento de San Pedro.
Los expertos paraguayos consultados por 24/7 dicen que para hablar de este tema se debe comprender cómo la ciencia traduce visualmente la calidad de la carne.
La medición estándar más conocida a nivel mundial es la escala del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), la cual evalúa la cantidad y distribución de las veteas de grasa en el músculo
La escala se divide en categorías comerciales clave:
Prime: El nivel más alto. Marmoreo abundante, característico de carnes sumamente jugosas y tiernas (típicamente Wagyu y Angus seleccionados).
Choice: Marmoreo moderado a medio. Es la carne de alta calidad que usualmente encontramos en cortes premium de supermercados y boutiques de carne.
Select: Marmoreo ligero. Carne magra, con menos jugosidad pero aceptable para el consumo cotidiano.
A nivel técnico y de campo, los productores paraguayos utilizan hoy en día la “ultrasonografía de carcasa en animales vivos”. Esta tecnología emite ondas de sonido para «mirar» dentro del animal antes de ser faenado, determinando con precisión científica el porcentaje de grasa intramuscular heredable, lo que en inglés se denomina marbling.
En el ámbito local ha surgido con fuerza el debate sobre la denominada Genética 4×4.
¿Es verdad que su marmoreo puede competir o superar al del consagrado Aberdeen Angus en nuestro territorio? La respuesta corta es sí, pero con un matiz fundamental: la adaptación al ambiente.
Desarrollada en el país por la Ganadera La Blanca S.A. bajo el liderazgo del doctor veterinario Silfrido Baumgarten, la Genética 4×4 no es una raza pura tradicional, sino un compuesto tropical de base 100% europea. Su diseño biológico está fraccionado milimétricamente:
50% Senepol: Aporta una tolerancia extrema al calor extremo y rusticidad para caminar las pasturas, y; .50% Stabilizer: Un compuesto estadounidense formado por Angus, Hereford, Simmental (Fleckvieh) y Gelbvieh, enfocado puramente en la calidad de carne, fertilidad y precocidad.
El Aberdeen Angus puro es una máquina de hacer marmoreo, pero sufre enormemente bajo el implacable sol del Chaco o los campos del norte de la Región Oriental. Cuando un animal sufre estrés por calor, deja de comer y pierde eficiencia, lo que afecta directamente su capacidad de depositar esa preciada grasa intramuscular.
Ahí es donde el «Todoterreno» paraguayo saca ventaja. Al ser un animal adaptado a nuestro clima que trabaja y produce eficientemente a pasto puro, los análisis de ultrasonografía de carcasa han arrojado niveles de marmoreo sorprendentes que rivalizan directamente con la carne premium internacional, logrando cortes de alta terneza en condiciones donde un Angus puro flaquearía.
Decir que es «mejor» depende del cristal con que se mire: en un ambiente controlado y frío, el Angus mantiene su corona global; pero en las condiciones reales de la producción ganadera paraguaya a pasto, la Genética 4×4 logra expresar un marmoreo premium sobresaliente con la ventaja añadida de una total adaptación al trópico, ofreciendo un producto final tierno, jugoso y competitivo para los mercados más exigentes.
La ganadería local ya no solo produce volumen; mediante la ciencia, la ecografía y la cruza inteligente, Paraguay inscribe su propio nombre en las ligas mayores de la carne con sello de autor.
